开餐厅，我该选什么样的供应商才靠谱？｜开店100问
第 1432 期
常常有粉丝给内参君留言：怎么判断一个供应商靠不靠谱？
有实力的餐企直接管理自己的供应商，而更多的中小餐企需要对接、考察。内参君走访了信良记等供应链企业，结合餐饮大咖的经验，总结了一套“供应商筛选流程”，给老板们作参考。
”■ 餐饮老板内参 韦柳坤 发自北京
第一步：审核
除了查验证照，还可以对照清单去验厂
▼
一家正规的供应商需要有：工商营业执照（每年年检后更新）、食品生产许可证（QS认证）、企业代码证、消防验收合格证、商品条形码证等。
具体来说：
a、肉类原料供应商
需要有屠宰证、动物防疫条件合格证、动物防疫检验合格证等；
b、水产类原料供应商
如果是进口来源，需要有第三方认证证书、HACCP证书、BRC证书、ISO9001证书、ISO22000证书之一。产品必须要有健康证、产地证、CIQ检验检疫证、产品必须带有中文标签；
如果是海捕原料供应商，必须要有捕捞船只证明、身份证；
如果是原料加工厂，必须有工厂三证（营业执照、税务登记证、组织机构代码证）。产品必须有厂检单、官方检测报告或第三方检测报告、产品质量承诺书。
C、蔬菜类供应商
除了要有工厂三证，还要有基地备案证明或合作社资历。产品需要有核销单（每批） 、 厂检单（每批）、 农残检测报告（和该基地号对应的产品的农残检测报告、官方或者商检）等。
d、添加剂厂家
需要有需有营业执照、生产许可证；包材类厂家除了工厂三证，还需要出厂检验报告以及官方／第三方检测报告等。
验厂应该怎么验？
一般来说，工厂现场审核需要主要关注厂区环境、厂房及设施、生产过程、组织人事和品质管理几个方面。如果去工厂里验厂，餐企可以使用评分表，由研发部、采购部、品控部等部门共同进行评分。
信良记品控负责人告诉内参君，在去供应商工厂审核的时候，除了工厂硬件设施，工厂的管理细节也同样重要，员工是否持证上岗？有没有建立完善的晨检制度？仓库管理细则是否实施到位？
比如有一次，她去一家东北的食品工厂考察，看到工厂的洗手池没有接热水，东北的冬天很冷，如果没有热水员工还会经常主动地洗手吗？显然不会。工厂经提醒后马上意识到，并及时安装了热水设备。
第二步：测试
主要关注市场反馈和供应稳定度
▼
通过审核之后，就要对产品进行测试。
宅食送CEO穆杨告诉内参君，在这个阶段，主要关注产品的市场反馈和生产和供应稳定程度，也要看供应商的配送能力和服务态度等。每个餐企的需求不同，选择供应商的侧重点也不同。
比如，对于连锁餐饮品牌来说，供应商产品供应范围需要非常注意。
在必胜客，一道菜从研发到推出，需要至少一年半的时间。为了保证每家店都能吃到一样的口味，在产品测试中，如果某样菜品的食材无法供应到所有门店，就只能放弃售卖。
对于工艺较为复杂的产品，能否批量供应则要重点衡量。
信良记曾经找了一家经验丰富的昆山工厂来做一款新品芒果浓浆。该厂的产品通过了小试，样品十分完美。但这款产品在之后批量生产的中试中失败了。原来是因为芒果浓浆的生产工艺较为复杂，当大批量生产的时候，采用的杀菌工艺无法穿通。最后通过改良了杀菌工艺，才顺利通过了二次测试。
一般来说，在尝试供应至少2个月的情况下，应有研发部门、采购部门、品控部门以及管理者等方面的人员，才来进行评估和确定确定最终的供应商。
第三步：确定供应商
后续合约要看几个关键数据
▼
确定供应商之后，后续合约也必不可少，其中几个关键的数据：
合约有效期
订货方式
付款方式（账期）
交货方式（供货短缺的罚则）
价格（固定价格还是浮动价格）
产品质量要求（权力转移及退货）
产品检查及验收（验收时应符合验收标准或提供检验合格报告书）
｜小结｜
▼
总的来说，选什么样的供应商，也是萝卜青菜各有所爱，但有一点是确定的，就是商家在选择供应商的时候，首先需要明确自身的需求。
宅食送CEO穆杨告诉内参君：“要选择自己最适合的供应链，首先要明确企业需要解决货源、配送、产能、定制还是价格问题。”
他认为，对于不同企业，或者企业的不同阶段，对于供应链的需求都是不同的。
尤其是，传统的食材供应商已经很难满足现代连锁餐企日益增长的需求，而那些具有研发、加工能力，能为用户提供个性化需求的供应商才是未来。
选供应商，你有什么心得？不妨留言来分享。
“开店100问”往期回顾
（戳上方蓝字了解）
内参CEO秦朝的音频专栏
100期亲手打磨音频节目
参加秦朝饭局、沙龙活动
一起学习互动、获得VIP专属礼品奖品
马上订阅
也 可 点 击 “阅 读 原 文” 订 阅
· END ·
统筹丨张琳娟
编辑｜茜妮 视觉｜陈晓月
点击下列标题 阅读更多内参干货
－商务联系－
首席勾搭官｜18510936112
微信1｜ 18519700748
微信2｜neicansw
－转载原创联系－
首席小秘书 微信｜neicanmishu